Blog / Canarias

COCINA CANARIA, CON EL CHEF AIRAM XERACH

Empieza:

Etiquetas: , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , ,

cocina canaria

Por Sandra Cabrera

En la plaza del pueblo del pequeño municipio costero de Garachico (Tenerife), justo al lado de la iglesia, podemos encontrar el restaurante Arístides.

En él trabaja Airam Xerach, joven chef que elabora creaciones fusión entre cocina canaria tradicional y cocina japonesa, con algunos toques latinos, que dan una vuelta a la carta y presentan una opción interesante que está teniendo muy buena acogida en la isla.

Airam es también gastroblogger y actualmente redacta contenidos para TuGastroWeb, una página que recoge recomendaciones de restaurantes de diferentes tipos de cocina en Tenerife, así como artículos gastronómicos relacionados con la cocina canaria.

Con motivo de la Gran Feria Gran Canaria me gusta, hablamos con Airam acerca de cocina tradicional canaria, particularidades y productos:

 

Airam, ¿cuáles dirías que son las principales características de la cocina tradicional canaria?

 

La cocina canaria esconde muchísimas particularidades, y su esencia es muy diferente a la manera de cocinar peninsular.

Un primer factor que podemos destacar es que las carnes suelen ser muy adobadas. Puede parecer curioso, pero la representación de la carne en platos típicos canarios es mucho más alta que la del pescado, aunque también hay elaboraciones estrella que lo tienen como protagonista.

En segundo lugar cabe destacar la gran variedad de ‘papas’ de las islas. Por ello contamos con una Denominación de Origen, la Papa Antigua Canaria. Las más queridas son la papa bonita, la papa negra y la papa bonita con yema de huevo. El precio de la ‘papa’ es más elevado que en la península, suelen tener un tamaño más pequeño y presentan irregularidades en su piel, lo que a algunos ojos las hace “más feas”. Sin embargo, es un producto autóctono y su calidad es exquisita.

cocina canaria

Unas papas arrugás, foto: diariodeavisos

Por último, la cocina canaria se caracteriza también por ser una amante de los potajes, no tal y como se conocen en la península, sino como una crema de verduras. También se cocina mucho puchero, elaborado con costillas, papas y piña (en Canarias se llama piña a la mazorca de maíz).

 

Si sólo pudiéramos pasar un día en Canarias, ¿qué tres platos no podemos perdernos?

 

El escaldón: Al caldo de puchero o bien de pescado, se le añade gofio (alimento formado por una harina de cereales tostados) hasta que conseguimos una masa cremosa. Añadimos cebolla cruda, y mojo rojo si se trata de caldo de puchero, o verde si es de pescado. Habitualmente se come con el gajo de una cebolla a modo de cuchara.

cocina canaria

Escaldón canario. Foto: Gofiolapiña

Carne cabra: La carne de cabra es de consumo habitual, y no podía faltar un plato típico con ella como protagonista. La carne cabra es una especie de carne en salsa, que pasa por tres fases de cocción debido a su dureza natural: se hierve con vino, se fríe, y posteriormente se guisa de nuevo en una salsa que se elabora aparte con cebolla, tomate y especias, algunas de ellas picantes.

cocina canaria

Carne cabra. Foto: Ruraltenerife

Vieja: La vieja es un pescado blanco de roca, de los más apreciados y emblemáticos del archipiélago canario. Si estás en Tenerife recomiendo probarla guisada, y si estás en Las Palmas, frita.

cocina canaria

Vieja frita, foto: elpatodechocolate

Y como extra, no podemos olvidar las papas arrugás. Habitualmente las comidas se acompañan con papas. Las papas arrugás se cuecen con mucha sal y se dejan secar dentro del caldero. Es uno de los platos más emblemáticos de las islas.

 

¿Qué productos canarios te parecen imprescindibles en una feria?

 

Para comenzar, por supuesto los plátanos, tan auténticos y tan canarios. También destaca notablemente en la gastronomía canaria son los vinos. Aunque muchos no lo sepan, en las islas contamos 78 variedades de uva, y mucha gente tiene sus propios viñedos y fabrica excelentes vinos caseros. En Tenerife existe un tipo de licencia llamado “guachinche”, que permite a un establecimiento vender el excedente de producción de su vino. Tiene su origen en los tenderetes que montaban los propios agricultores para vender su producto. Hoy en día, el local tiene permitido ofrecer sólo tres platos diferentes pero caseros, y el vino que ofrecen es, por supuesto, exquisito.

Tampoco me imagino una feria canaria sin queso. Los quesos son otro producto muy querido y de calidad en las isla. Como representante tenemos a la Biogranja Montes de Oca, que ha sido galardonada con 30 premios internacionales, 9 de ellos en los International Cheese Awards 2017 con diferentes quesos.

Y, aunque no sea tan conocida, la miel de las islas está considerada por muchos apicultores como una de las mejores del mundo junto al aceite, que durante los últimos años está empezando a posicionarse y a ganar premios.

 

En Canarias contamos con 78 variedades de uva, y 6 tipos diferentes de pimientas.

 

¿Cuáles son las especias y salsas más utilizadas en la cocina canaria?

 

La salsa por excelencia es el mojo. Mojo rojo o mojo verde, según si acompaña carnes o pescados. El mojo es una salsa que se elabora con pimienta y pimiento, rojos o verdes según el caso, aliñados con aceite, vinagre y sal. No existe una receta original e inequívoca, ya que se puede elaborar de forma ligeramente diferente dependiendo de la zona (en algunos sitios se le añade comino, en otros pan, etc.)

El comino y el cilantro también se utilizan con bastante frecuencia, y, por supuesto, las pimientas. En las islas contamos con seis tipos diferentes de pimienta.

¿Hacia dónde crees que se dirige la cocina canaria?

 

A pesar de que la cocina canaria tiene una gran afluencia latina, lo cierto es que cada vez observamos una inclinación más evidente hacia las elaboraciones japonesas. Los dos restaurantes del archipiélago premiados con estrella Michelín, Kazan y Kabuki, son de influencia japonesa. En el restaurante Arístides, también estamos fusionando cocina canaria y japonesa, con toques latinos, como por ejemplo el wanton frito con carne cabra, o el ceviche de pulpo con pepino osmotizado y crujiente de jamón.

¡Gracias, Airam!

FERIAS GASTRONÓMICAS EN CANARIAS

VII FESTIVAL ENOGASTRONÓMICO ‘SABOREA LANZAROTE’

PAPEANDO EN TENERIFE

8ª Feria Regional del vino, el queso y la miel

 

13 likes

Tu email no será publicado.

Recopilamos cookies propias y de terceros con la finalidad de optimizar el rendimiento y la navegación de sus contenidos. Si continúa navegando acepta su uso.

Saber más