Entrevista / Cataluña

ENTREVISTA A ROBERT, DE PASTISSERIA BORRELL

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Hoy nos trasladamos a una particular pastelería ubicada en Artesa de Segre, un pueblecito de 3000 habitantes situado en Lleida y rodeado por la cordillera del Montsec y el río Segre.

Pastisseria Borrell abrió sus puertas en 1889 y desde entonces ofrece productos elaborados artesanalmente con los mejores ingredientes a todos sus clientes, desde pan y bollería cocida lentamente al horno de leña hasta pastelería y elaboraciones más refinadas donde el chocolate se convierte en el principal protagonista.

Pocas pastelerías podemos encontrar con tantos años de recorrido, y hoy está con nosotros Robert Borrell, pastelero desde hace más de 17 años, y cuarta generación entregada al negocio familiar.

“Pastisseria Borrell abrió sus puertas en 1889 y lleva 128 años creando nuevas elaboraciones.”

 

Robert Borrell. Fotografía de: Sílvia Poch fotografia

  • Robert, ¿de dónde viene la pasión familiar por la pastelería? Háblanos un poco de tus abuelos.

Mi abuelo paterno se quedó trabajando en el horno de su madre, un negocio enfocado principalmente en el pan y la bollería. Él juntamente con mi abuela nos transmitió la pasión por las cosas bien hechas. El buen pan requiere una buena harina pero sobretodo mimo en el proceso de amasado y cocción.

  • ¿Qué recuerdas de tu infancia, creciendo entre hornos? 

Desde pequeño crecí en un ambiente donde las festividades marcaban el ritmo del negocio, cada una con un postre tradicional que exige que año tras año te superes para seguir ilusionando a los clientes. Tengo muy buenos recuerdos de las monas que nos hacía mi padre, eran puro arte, él mismo se hacia los moldes y conseguía asombrarnos cada semana santa.

  • El buen pastelero, ¿nace o se hace?

Yo creo que el buen pastelero no nace sino que se hace, ya que a parte de pasión por la profesión se debe ser inconformista y buscar siempre nuevas técnicas, texturas y sabores para sorprender al público. Es muy importante la dedicación, el compromiso y auto crítica para intentar ser mejor cada día.

“El buen pan requiere una buena harina pero sobretodo mimo en el proceso de amasado y cocción.”

 

Ha llegado a nuestros oídos que conserváis el antiguo horno tradicional con el que ya contabais en 1889, ¿qué nos puedes contar de su conservación?

Sí, ha sido siempre el mismo. Conservamos el horno que nos ha visto crecer, aunque lo hemos ido mejorando. Antiguamente el fuego se prendía en el interior y el sistema era más rudimentario, se tardaba mucho más en limpiarlo. Actualmente el fuego se encuentra en un compartimento lateral separado que permite una mejor cocción. El suelo está hecho con losas de piedra y éstas se conservan desde 1889.

  • ¿Cuáles son los productos o elaboraciones más típicas de vuestra tierra, y en qué fecha podemos encontrarlos?

La coca de sanfaina es muy típica y se puede encontrar siempre, es una coca de masa crujiente con escalibada (pimiento y berenjena asada) y acompañada de salchicha y arenque. Así mismo tenemos unos dulces únicos en nuestra pastelería que se han convertido en el producto estrella son las llamadas carlotas, unas magdalenas muy refinadas con chocolate y láminas de manzana.

  • ¿Cuál es el producto con el que te apasiona trabajar?

El chocolate me encanta, porque te permite crear con mucha facilidad.

  • ¿Cuál es el secreto para seguir siendo un comercio de referencia, durante tantos años?

Constancia, pasión, dedicación y búsqueda continua de nuevas técnicas para adaptarte a las tendencias mas innovadoras.

“El buen pastelero debe ser inconformista y buscar siempre nuevas técnicas, texturas y sabores para sorprender al público”

 

  • ¿Cómo conseguís la inspiración por innovar, después de tanto tiempo en este mundo?

La inspiración siempre llega cuando tienes la oportunidad de viajar, ya sea físicamente o bien a través de las redes sociales, que cada día nos permiten acercarnos a chefs muy prestigiosos que comparten nuevas técnicas e ideas.

  • ¿Cuál es tu fiesta gastronómica preferida? 

Personalmente, mi fiesta preferida es la Pascua, ya que es cuando más te puedes lucir con las creaciones de chocolate. Es uno de los ingredientes más delicados y agradecidos.

  • ¿Qué supone para ti Ruta Integra2? 

Me permite estar al día de los diferentes planes gastronómicos así como leer las entrevistas de los foodies e influencers del momento.

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Burbujas de chocolate. Fuente: Sílvia Poch fotografia

¡Mil gracias, Robert, y muchos más años de Pastisseria Borrell!

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